新中国成立后发现的香料植物Vinegrass。它看起来像草果,有不同的用途。

在我们中国,香料源于中药,溯本求源下会发现我们现在使用的多数香料,其实都有着较长的时间的历史,当然也有例外的,就像今天我们要聊的这种香料,它是在新中国建立之后的七十年代才被发现的,在八十年代后期才成为一种地域特色的香料,它便是被称为山蔓草的香料。

这种香料最初发现地在云南,在一开始的被发现时曾引起重视,原因在于这种植物的果实和草果十分相似。草果作为一种著名的香料,因为需求巨大,在那个物资相对匮乏的年代,这一发现是极具吸引力。

经过相关专家们的研究,原来发现的并非草果,连草果的变种都说不上,这种被发现的植物,它在植物学分科上也草果的姜科也不同,它是属于马兜铃属。

虽然植物种类不一样,但是它的果实确实和草果相似,同时它也蕴含着丰富的芳香成分,同时属于可以安全食用的类型,因此它本身就具有成为香料的条件。到了八十年代初期,山蔓草果实已经作为一种地域香料,在云南被广泛使用,不少食肆酒家的厨师们开始使用它。

在料性上它十分的平衡,出香的速度适中,但是需要在水分相对较高的环境之中才能更好的出香,因此它被广泛的用于闷煮卤焗这样烹饪手法中,并且取得很好的认同。山蔓草果实在香气上带有类似于草果的气息,但是香气上并没有草果浓郁,在清新程度上要明显高于草果。山蔓草果实本身也带有不错的去腥臊能力,对于牛羊猪鱼等都有不错的效果,这个点上也会草果相似。

但是在解腻效果上,山蔓草果实却不如草果,因此它并不能和草果一样用于脂香的营造。在对于其他香气的稳定能力上,它也没有草果的效果,因此也不能作为如草果般的定香使用。但是在搭配香茅、小茴香、莳萝籽、香菜籽等具有清新气息的香料时,山蔓草果实带来的效果要强于草果。

山蔓草果实也草果有着很多相同点,也有不少差异处,因为人们为了方便认识和区分,便将它称为山草果。。

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